パルマの生ハム。ブタさんのエサがうらやましかった話。
2016年7月4日 [食べもの]
イタリア料理の研修で、各地を回ったことがあります。
ワイナリーやパスタ、コーヒー、そしてチーズ工場などを回りました。
今日は、その中の１つ、パルマでの聞きかじりです。
パルマの生ハム、有名ですよね。
それ以前にも、フランスやイタリアに滞在していたことがあったので、
ハム類はいろいろ食べていたのですが・・・、
なぜパルマなの？なんて考えたことはありませんでした。
日本でも農業高校の講座に参加するなどして、
いろいろなハム作りを体験したこともあるんです。
豚舎に行って、いろんな品種の豚さんとご対面したり、
豚舎の説明を受けたり。
でも、エサの説明まではされなかった～＞＜
そうですよね、エサによる差っていうのもかなりありそうです。
と、いうことで、あの美味しさの秘密はエサにあり。
パルマの生ハムの豚さんたちは、
なんと！
あの旨みたっぷりのパルミジャーノ・レジャーノのホエー（乳清）を
エサにしていたんです。
ホエーとは、ヨーグルトの上にしみ出しているあの透明の液体。
水溶性のタンパク質や乳糖、水溶性ビタミン、
ミネラルなどが多く含まれていて、栄養満点。
サプリメントやプロティンにも含まれていますよね～。
それに、リコッタチーズもホエーから作られています。
健康、美容にいいということから母が欲しがり、
ちょっとヤダな・・・と思っていた高校時代の私は、
あの上澄みの液体だけ母にあげていました。
パルメジャーノ‐レッジャーノと言われてもピンとこない方にも、
粉チーズのチーズと言われればおわかりだと思います。
ただ、パルミジャーノ・レジャーノは、
昔はお金としても扱われていたくらい高価なもので、
よく街で売られているのもはグラナパダーナと言うものだったり、
もっと他の安価なチーズを加工したものだったりします。
（でも、昔と比べたら安くなったかな～）
パルマとレッジョの間の牧草地帯で作られたチーズだから、
パルミジャーノ・レジャーノ。
パルマの生ハムの製造工程を見て、豚さんに会いに行って、
パルミジャーノ・レジャーノの工場見学に行って・・・。
なんで、牛さんとこには行かないの？と思いましたが、
運ばれてきたワインと生ハム、そしてチーズを振る舞っていただき、
ご機嫌な私たちでした。
このとき、パルミジャーノを粉チーズとしてではなく、
塊で食すことを覚えてしまった私。
白い結晶は、うまみ成分が凝縮してできたもの。
ジャリジャリとした食感もまた美味です。
パルマの生ハムはグリッシーニに巻かれて出され、
そおれはもう至福のひとときでした。
ワインと食材、また食材同士でも、
同じ土地のものは相性がいいなどと言いますが、
パルマの生ハムとパルミジャーノ・レジャーノは、
その究極なのかもしれません。
チーズを作る際の廃棄物とはいえ、
パルマの豚さん、いいもの食べてますよね～。
うらやましい。
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